צילומים: קשת זאבי
מסעדת FISH המוכרת בנוף המסעדות הישראליות כבר 14 שנים עברה למשכן חדש- לאיזור התעשייה במערבי החדש של ראשל"צ. איזור מתפתח ומלא בחנייה.
החזון העומד בפני בעלי המסעדה (זאב ואילן רחמני, דיוויס דוד ויואב שוורד) הינו להקים מתחם קולינרי בולט ומרשים שיספק לאורחיו חוויית אירוח ואוכל ים תיכוניים.
שף המסעדה, איתן פאר, מוציא מנות יפייפיות וטובות מהם נהנים האורחים במסעדה בעלת עיצוב מרשים מאוד.
האוירה במסעדה קלילה וזה מתבטא הן בעיצוב, במוזיקה הנעימה ובשירות המחוייך.
העיצוב, אותו כבר הזכרתי, הינו מודרני. מזכיר מאוד את התפוח הגדול ומשולבים בחלל ציורי פורטרט של אילן אדר, אהילים מעניינים ופסל "חי" הקבוע בקיר הבטון החשוף.
בנוסף לחלל הגדול של המסעדה, מצויים בה שניי חדרים פרטיים המיועדים לאירועים קטנים, פגישות עסקיות ופרזנטציות.
למסעדה מגוון גדול מאוד (אף פעם לא פגשתי בכזו כמות) של מנות ראשונות, רובן קרות, המשלבות את הים והיבשה באופן מושלם.
הטריות מורגשת בכל נגיסה.
הטעמים- נפלאים!
למרות השם FISH ניתן למצוא במסעדה גם בשרים, ושלא כמו בדיעה הרווחת כי בשר אוכלים במסעדת בשרים ודגים במסעדת דגים, אני יכולה להעיד כי מנת האנטריקוט שאכלתי היתה מהטובות ביותר שטעמתי, ומי שקורא בבלוג, יודע שנתקלתי בלא מעט מנות אנטריקוט...
הקינוחים מרשימים מאוד בגודלם.
מנת הטרמיסו היתה הפייבוריטית שלי.
לצד האוכל המשובח הוגשו יינות של יקב הבוטק "דוכתא" ("המקום" בארמית) היושב בגן יבנה.
היינות של יקב דוכתא עשויים מענבים אשר הגיעו מכרמים בגליל העליון ומאיזור כרמי יוסף.
אחוז האלכוהול הינו 13.5%.
היינות מתיישנים בחביות עץ אלון אמריקאי וצרפתי למשך שנה.
אני לא אוהבת יינות אבל כן התרשמתי מהניחוח הטוב.
חברי לשולחן סיפרו שהיינות מצויינים.
לוגם הבית שטעם התרשם מאוד וציין שיינות כאלו טובים לא היו לפני כמה שנים ושטוב לגלות בכל פעם יקבים חדשים ומוצלחים.
גם המסעדה וגם היינות- מומלצים מאוד!
ולסיום- שף המסעדה, איתן פאר, נידב כמה מתכונים טובים עבור קוראי הבלוג:
שרימפס ים תיכוני
חומרים:
שמן זית משובח
15 שרימפסים (גודל בינוני)
1/2 בצל קטן קצוץ
1 שן שום טריה פרוסה
3 פרוסות מפלפל חריף טרי
3 פרוסות מלימון טרי
קורט מלח
קורט גרעיני פלפל שחור טרי
כף מיץ לימון טרי סחוט
4 עגבניות שרי מיובשות חצויות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
כף בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה:
מחממים מחבת על אש גדולה. מוסיפים 3 כפות שמן זית
מוסיפים את הבצל, את השרימפסים, וכן את השום.
לאחר כדקה, מוסיפים את הפלפלים החריפים, והלימונים.
מוסיפים מלח, פלפל שחור, את עגבניות השרי המיובשות ומיץ הלימון.
לאחר שהשרימפסים עשויים (כ-4 דקות מהמגע שלהם עם המחבת, כשהם הופכים כתומים)
מוסיפים את עשבי התיבול, ומערבבים קלות.
"סוגרים" את המנה עם מעט שמן זית משובח.
*הערה: בעשייה של שרימפסים על מחבת יש להיזהר מהקפצה מיותרת של המחבת. תנועות הקפצה טובות לערבוב המנה רק במיומנות גבוהה. יש לשים לב לעשייה של פירות ים מכל צד.
פילה מוסר ים ברוטב חמאה לבנה ושקדים קלויים
רוטב חמאה לבנה או "בר בלאן" בצרפתית (Beurre blanc) הוא רוטב עשיר העשוי מצימצום )בישול על חום נמוך עד לאידוי הנוזלים) של חומץ, יין לבן ובצלי פנינה (שאלוט) קצוצים אליו מוסיפים חמאה קרה.
(המתכון הינו למנה אישית).
חומרים:
פילה מוסר ים טרי (או דג ים לבן אחר) כ-250 גרם
2 כפות שמן זית
מלח
פלפל טחון טרי
100 מ"ל שמנת
100 מ"ל יין
100 מ"ל חומץ בן יין
4 בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק
חופן שקדים קלויים
אופן ההכנה:
הכנת הרוטב:
מאדים את הבצלצלים, מוסיפים את היין וחומץ היין, מביאים לרתיחה, ומצמצמים לחצי.
מוסיפים את השמנת לתערובת, מביאים שוב לרתיחה, ומצמצמים לחצי, עד לקבלת רוטב סמיך.
הכנת הדג:
מחממים תנור ל-220 מעלות. מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים שמן זית וקוביית חמאה. מניחים את הדג על הצד עם העור. מתבלים במלח ופלפל שחור את הצד החשוף של הדג. לאחר כ-3 דקות הופכים את הדג על תידו השני. לאחר כ-3 דקות מכניסים את הדג לתנור לעוד 5 דקות.
מוציאים את הנתח, מניחים על צלחת, יוצקים את הרוטב מעליו, ומעל הכל – את השקדים הקלויים.
קבב דג ים
חומרים:
(מתייחס ל-8 מנות, כל אחת 4 קבבים)
1 ק"ג פילה דג ים (בFISH- משתמשים במוסר ים טרי)
2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים דק
5 שיני שום טריות קצוצות דק
צרור פטרוזיליה טרייה שטופה
צרור כוסברה טרייה שטופה
100 גרם חמאה מומסת
4 כפות שמן זית משובח
כף כמון
1/2 כפית צ'ילי
כפית מלח דק
כפית פלפל שחור טרי גרוס
להגשה - לב חציל שרוף ללא קליפה
חומרים לרוטב יוגורט –
כוס יוגורט
3 שיני שום מעוכות
5 כפות שמן זית
קורט מלח דק
קורט פלפל שחור טרי גרוס
חצי כפית טרגון קצוץ
מיץ מחצי לימון טרי
אופן ההכנה:
הכנת רוטב יוגורט – קוצצים היטב את כל המרכיבים ומערבבים עם היוגורט.
הכנת העיסה לקבב - קוצצים היטב עם סכין שף חדה או סכין קיצוץ כבדה את פילה הדג. מערבבים עם כל המרכיבים האחרים (בצל, שום, עשבי תיבול, חמאה מומסת, שמן, ותבלינים) עד לקבלת עיסה אחידה ונוחה לעבודה.
הכנת המנה - יוצרים קציצות ("קבב") שוות של 40 גרם האחת. מחממים מחבת על אש בינונית ומשמנים קלות. מניחים על המחבת את קציצות הקבב עד לעשייה (כ-3 דקות מכל צד)
הגשה – מניחים 4 חתיכות של קבב על צלחת לבנה. בין כל זוג חתיכות קבב מניחים כף חציל קלוי. לאורך הצלחת מקשטים ע"י פס של יוגורט.
דניס שלם עם רוטב צ'ימיצ'ורי
חומרים:
דג דניס שלם טרי (400-450 גרם)
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור טרי גרוס
חומרים למרינדה (משרה) להשריית הדג:
כוס שמן זית משובח
3 שיני שום טרי
10 עגבניות מיובשות
10 עלי מרווה
כפית פלפל שחור
חומרים לצ'ימיצ'ורי להגשה מעל הדג:
כוס שמן זית
חצי כפית מלח דק
חצי כפית פלפל שחור טרי גרוס
חופן פטרוזיליה נקייה
חופן כוסברה נקייה
3 כפות חומץ בן יין
5 שיני שום טרי קצוצות דק דק
אופן ההכנה:
הכנת המרינדה - קוצצים את כל מרכיבי המרינדה, ומערבבים יחד עם שמן הזית
הכנת המרינדה - קוצצים את כל מרכיבי הצ'ימיצ'ורי יחד
הכנת המנה - מוציאים את הדג מהמרינדה (הדג צריך להיות במרינדה לפחות שעה, אך יכול גם יום שלם)מתבלים במלח, ופלפל שחור. מכניסים לגריל (רק כשהדג לא קר !), אשר חומם מראש ל250 מעלות, ל-14 דקות. מוציאים את הדג מהגריל. מניחים את הדג על צלחת הגשה. על הדג מוסיפים 2 כפות צ'ימיצ'ורי, לאורכו.
קרם חצילים
חומרים:
2 חצילים גדולים טריים
100 מ"ל מיץ לימון מלימון טרי
כפית מלח דק שטוחה
5 שיני שום טרי פרוסות
500 מ"ל שמן תירס
סילאן
קומץ עלי זעתר
אופן ההכנה:
שורפים את החצילים מכל צידיהם על אש גלויה עד לריכוך מלא. מוציאים את תוכן החציל ע"י כף, ומכניסים למעבד מזון. מוסיפים את מיץ הלימון, שיני השום, והמלח. גורסים הכל עד לקבלת מרקם אחיד. מזליפים בהזלפה דקיקה את שמן התירס.
להגשה – מניחים את קרם החצילים בקערה, מזליפים מעל קרם החצילים סילאן, ומניחים קומץ עלי זעתר טרי מעל הכל.
קינוח "תוצרת הארץ"
מרכיבים:
קרם פטיסייר (מתכון בהמשך)
כדור גלידת קפה שחור
3 כפות סילאן
רבע כוס טחינה גולמית
חופן שערות חלבה
2 תמרים יבשים חצויים
חופן בוטנים קלויים
עלה נענע לקישוט
אופן ההכנה:
1. מניחים את כדור הגלידה במרכז צלחת קעורה.
2. מזלפים סילאן על הגלידה, וכן על הצלחת עצמה, בסיבוב.
3. מזלפים טחינה גולמית על הגלידה, וכן על הצלחת עצמה, בסיבוב.
4. מניחים חופן שערות חלבה מסביב לגלידה.
5. מוסיפים את התמרים בתפזורת.
6. מוסיפים חופן בוטנים.
7. מקשטים בעלה נענע.
המתכון לקרם פטיסייר
מרכיבים:
625 מ"ל חלב
156 גרם סוכר
150 מ"ל חלמונים
62 גרם קורנפלור
62 גרם חמאה
רבע מקל וניל (או 7.5 מ"ל תמצית וניל)
אופן ההכנה:
1. מבשלים את החלב ואת הווניל בסיר עד לרתיחה, ומניחים עד לצינון מלא.
2. בסיר – טורפים יחד חלמונים, סוכר, וקורנפלור.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, וטורפים הכל היטב.
4. מחזירים וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד קבלת קרם סמיך.
5. מורידים מן האש, ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד קבלת קרם חלק ללא שיירי חמאה.
6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד.
7. מצננים את הקרם במקרר 2-3 שעות, עד לקרור מוחלט.
קדאיף פירות יער
(כמות למנה אישית)
חומרים:
שערות קדאיף
חמאה מזוקקת לרמת לחות (לא להרטיב)
חצי כוס + חצי כפית שטוחה אבקת סוכר
100 מ"ל שמנת מתוקה
גבעול נענע
חופן פירות יער
רוטב תותים (גורסים יחד 100 גרם תותים עם רבע כוס סוכר ו-1 שוט של קסיס)
נענע לקישוט
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל180 מעלות. מסדרים בתבנית עגולה קטנה, או רינג, את שערות הקדאיף, לעיגול. מברישים קלות את השערות עם חמאה מזוקקת. מפזרים חצי כפית שטוחה אבקת סוכר על השערות. מכניסים את הקדאיף ל 6 דקות, עד להזהבה. מקציפים 100 מ"ל שמנת עם חצי כוס אבקת סוכר, מערבבים את פירות היער עם הסוכר. משרים לשעה. מניחים על הקצפת. מוסיפים מעל פירות היער את רוטב התותים. מוסיפי עלה נענע לקישוט.
הערה: לקצפת הסמיכה ניתן להוסיף מסקרפונה של גד (40%).
מלבי קוקוס
מרכיבים:
290 מ"ל שמנת
פחית קרם קוקוס 290 מ"ל
10 גרם סוכר
ב40 מ"ל חלב קר
25 גרם קורנפלור
מי קרח
מי ורדים
קוקוס
פיסטוק קלוי
אופן ההכנה:
מכינים מראש תערובת של 25 גרם קורנפלור המומסים ב40 מ"ל חלב קר. מערבבים היטב.
מכניסים לסיר 290 מ"ל שמנת, פחית קרם קוקוס 290 מ"ל ו-100 גרם סוכר.
מביאים את כל הנוזלים לסף רתיחה, על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב.
כשהנוזל אחיד, ומבעבע קלות, מכניסים את תערובת הקורנפלור והחלב. מערבבים היטב.
מעבירים דרך מסננת. מערבבים עוד כדקה, מעבירים לתבנית, ומניחים אותה על מי קרח, כדי למנוע את המשך תהליך הבעבוע. משם מעבירים את הכלי לקירור של לפחות 5 שעות במקרר.
ניתן להעביר גם לכלים הגשה אישיים.
המלצת הגשה: בקערה, ומעל - מי ורדים, קוקוס, ופיסטוק קלוי.
FISH - רחוב בני חבוט 7 ראשון-לציון טלפון 03-9611169
שעות פעילות המסעדה: כל השבוע – 12:00 עד 24:00
מסעדת פיש בפייסבוק